Главная » Рецепты » Какое мясо выбрать для стейка.

Какое мясо выбрать для стейка.

Я думаю, что первый шаг — это определить, какой идеальный кусок мяса для вас.  Для некоторых людей, ответ нежность. Для других людей, ответ вкус. Но для других людей, это один из лучших балансов аромата и нежности.  Идеальный может также означать, что цена входит в это уравнение. Для других, деньги — не проблема.  Итак, как вы видите, существует много возможных определений которые подходят. Вот краткий обзор наиболее популярных видов стейков и что они значат для вас.

Filet-Mignon

Филе-миньон — это наверняка самое нежное мясо. Оно исходит из вырезки части крупного рогатого скота и содержит очень мало жира. Потому что оно исходит из мышц, оно содержит очень мало соединительной ткани и, следовательно, будет таять в вашем рте. Многие считают это самая желательная вырезка и, в сочетании с в ограниченных количеством вы найдете у каждой коровы, и вы найдете это также как самый дорогой отрезок. Из-за отсутствия жира, филе миньон часто подают с беконом или другим типом соуса дополняя/усиливая натуральный вкус.

Boneless-Strip-Steak

Стрип стейк без костей (корейка, стейк Нью-Йорк) — это отрез полосы от коровы. Он имеет умеренные нежность и аромат, но действительно  в определенной степени удается сбалансировать их оба. Не почти столь же нежное, как филе-миньон и не столь ароматный, как рибай. Это большие мышцы и, следовательно, доступнее, чем другие вырезы.

Ти-бон и портерхаус стейки в основном такие же, это вырезка, с небольшим отличием. Т-боун — это сочетание вышеупомянутых филе-миньон (меньшая часть) и стрип стейк (большая порция). Когда филе миньон выглядит как часть т-bone стейка — и это больше, это называется бифштекс.

porterhouse-steak

Рибай стейк является, пожалуй, самым ароматным из все порезов. Его высокая мраморность производит исключительно ароматный и сочный стейк. Его иногда называют отрезка  ковбоя, когда есть кость на левой стороне. В другой форме, рибай стейк будет называться ребрышки.

Ribeye-Steak

Отыскать хорошую мраморность. Жир будет таять, так как он варится давая вам невероятно хороший вкус.

good-marbling

Я сомневаюсь, что любой любитель стейка назвал бы этот идеальный срез стейком, так как там более нежные и более ароматные варианты. Вероятно, самые низкие цены из всех кусков, которые я уже упоминал, и это не ужасный кусок мяса. Лучшее филе, как правило, лучше вырезать, чем вырезка с точки зрения аромата и сочности. Это делает его доступным выбором, если вы питаете большую комнату, полную любителей мяса.

Однако, такие куски мяса трудно найти и как правило, они зарезервированы для дорогих ресторанов. Вы можете найти его время от времени на рыках. Будьте готовы заплатить премию, хотя. Только 3% из всех стейков даётся этот ‘рейтинг’. Министерство сельского хозяйства дотошно подходит к сортам говядины. Только говядина, которая проинспектирована министерством сельского хозяйства может носить марку подлинности. В системе оценок определяют рейтинг качества говядины на основе очень сложной системы контроля, которая измеряет количество мраморности ( спецификация жира) в рибай мышцах (мышечной) части и сочетает в себе зрелость (возраст) из говядины в убойном виде, что бы определить класс мяса.

Чем выше коэффициент мраморности и чем моложе говядина, тем выше ранг. Именно жир, мраморность, которая определяет, нежность, сочность и аромат. Возраст определяет текстуры и эффекты аромата говядины. Молодая говядина обеспечивает более тонкую текстуру и она красного цвета.

Сухая в возрасте говядина. Вы можете также захотеть исследовать сухую в возрасте говядину. Хотя есть приблизительно 20 до 30 процентов потери веса за счет извлечения влаги, энзимы естественным образом присутствует в говядине и будут ломаться намного больше в соединительной ткани при одновременном усилении вкусов. Расхожее мнение различных сайтов о трёх конкретных целях для сухого вызревания мяса, все из которых вносят свой вклад в улучшение её вкуса, или текстуры.

  • Потеря влаги может быть основным фактором. Сухой в возрасте кусок говядины может потерять до 30% своего первоначального объема из-за потери воды, которая концентрирует свою изюминку. По крайней мере, в теории. Но правда ли это?
  • Тендеризация возникает, когда ферменты естественным образом присутствует в мясе и действуют, чтобы сломать некоторые из более жестких мышечных волокон и соединительной ткани. Стейк в возрасте  должен быть заметно нежнее, чем свежий стейк. Но так ли это?
  • Аромат перемен вызван многочисленными процессами, в том числе ферментные и бактериальные действия, наряду с окислением жира и другими жироподобными молекулами. Правильная сухая выдержка мяса будет развиваться глубоко в мускулах, и будет чуть напоминать ароматы ореха и сыра.

Оставить комментарий

.. *

*